Calcolatore di menu engineering
Inserisci prezzo, food cost e porzioni vendute di ogni piatto: ottieni la matrice di menu engineering e cosa fare con ogni voce.
Aggiungi almeno 2 piatti con prezzo e porzioni vendute per vedere la matrice.
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Gratis per il tuo blog, la tua scuola o il sito di un cliente: incolla questo codice dove vuoi che compaia il calcolatore.
I tuoi piatti restano in questo browser (localStorage): nulla viene inviato a un server.
Come funziona la matrice di menu engineering
Il menu engineering (Kasavana e Smith, 1982) classifica ogni piatto su due assi. Popolarità: un piatto è popolare se vende almeno il 70% delle porzioni medie per piatto. Redditività: un piatto è redditizio se il suo margine unitario (prezzo meno food cost) è almeno pari al margine medio pesato sulle vendite. Le star sono popolari e redditizie, i cavalli da tiro popolari ma con poco margine, gli enigmi redditizi ma poco ordinati, i cani né l'uno né l'altro.
Domande frequenti
Cos'è il menu engineering?
È un metodo per analizzare il menu incrociando quanto vende ogni piatto con quanto guadagni a porzione. Il risultato è una matrice con quattro categorie (star, cavalli da tiro, enigmi, cani), ognuna con un'azione diversa: tenere, riprezzare, promuovere o togliere.
Quali numeri mi servono?
Per ogni piatto: prezzo di vendita, food cost a porzione e quante porzioni hai venduto nello stesso periodo (un mese è l'ideale). Prezzi con o senza IVA vanno bene entrambi, purché tu sia coerente su tutti i piatti.
Perché la soglia di popolarità è il 70% della media?
È la regola proposta da Kasavana e Smith: con N piatti, ognuno venderebbe 1/N del totale se la domanda fosse uniforme. Un piatto è considerato popolare se raggiunge almeno il 70% di quella quota.
I miei dati vengono salvati da qualche parte?
No. Il calcolo avviene nel tuo browser e i piatti restano solo nella memoria locale di questo dispositivo. Puoi scaricare tutto in CSV.
Posso avere questa matrice in automatico?
Sì: in GrazieChef il report di menu engineering usa le comande vere prese al tavolo e il costo che inserisci una volta per piatto, così la matrice si aggiorna da sola.
Smetti di contare le porzioni a mano
Con GrazieChef ogni comanda presa al tavolo alimenta il report di menu engineering: le vendite per piatto sono sempre aggiornate.