Calculadora de ingeniería de menú
Introduce el precio, el coste de materia prima y las raciones vendidas de cada plato: obtienes la matriz de ingeniería de menú y qué hacer con cada plato.
Añade al menos 2 platos con precio y raciones vendidas para ver la matriz.
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Gratis para tu blog, tu escuela o la web de un cliente: pega este código donde quieras que aparezca la calculadora.
Tus platos se quedan en este navegador (localStorage): no se envía nada a ningún servidor.
Cómo funciona la matriz de ingeniería de menú
La ingeniería de menú (Kasavana y Smith, 1982) clasifica cada plato en dos ejes. Popularidad: un plato es popular si vende al menos el 70 % de las raciones medias por plato. Rentabilidad: un plato es rentable si su margen unitario (precio menos coste de materia prima) es al menos igual al margen medio ponderado por ventas. Las estrellas son populares y rentables, los caballos de batalla populares pero con poco margen, los enigmas rentables pero poco pedidos, los perros ni lo uno ni lo otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la ingeniería de menú?
Es un método para analizar la carta cruzando cuánto se vende cada plato con cuánto deja por ración. El resultado es una matriz con cuatro categorías (estrellas, caballos de batalla, enigmas, perros), cada una con una acción distinta: mantener, cambiar el precio, promocionar o quitar.
¿Qué números necesito?
Para cada plato: precio de venta, coste de materia prima por ración y cuántas raciones vendiste en el mismo periodo (lo ideal es un mes). Sirven precios con o sin IVA, siempre que seas coherente en todos los platos.
¿Por qué el umbral de popularidad es el 70 % de la media?
Es la regla propuesta por Kasavana y Smith: con N platos, cada uno vendería 1/N del total si la demanda fuera uniforme. Un plato se considera popular si alcanza al menos el 70 % de esa cuota.
¿Se guardan mis datos en algún sitio?
No. El cálculo se hace en tu navegador y los platos solo se quedan en el almacenamiento local de este dispositivo. Puedes descargarlo todo en CSV.
¿Puedo tener esta matriz automáticamente?
Sí: en GrazieChef el informe de ingeniería de menú usa las comandas reales tomadas en mesa y el coste que introduces una vez por plato, así que la matriz se actualiza sola.
Deja de contar raciones a mano
Con GrazieChef cada comanda tomada en mesa alimenta el informe de ingeniería de menú: las ventas por plato están siempre al día.