Calculateur de menu engineering
Saisissez le prix, le coût matière et les portions vendues de chaque plat : vous obtenez la matrice de menu engineering et quoi faire de chaque plat.
Ajoutez au moins 2 plats avec prix et portions vendues pour voir la matrice.
Intégrer ce calculateur
Gratuit pour votre blog, votre école ou le site d’un client : collez ce code là où le calculateur doit apparaître.
Vos plats restent dans ce navigateur (localStorage) : rien n'est envoyé à un serveur.
Comment fonctionne la matrice de menu engineering
Le menu engineering (Kasavana et Smith, 1982) classe chaque plat sur deux axes. Popularité : un plat est populaire s'il vend au moins 70 % des portions moyennes par plat. Rentabilité : un plat est rentable si sa marge unitaire (prix moins coût matière) atteint au moins la marge moyenne pondérée par les ventes. Les stars sont populaires et rentables, les vaches à lait populaires mais peu rentables, les énigmes rentables mais peu commandées, les poids morts ni l'un ni l'autre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le menu engineering ?
C'est une méthode pour analyser une carte en croisant combien chaque plat se vend et combien il rapporte par portion. Le résultat est une matrice à quatre catégories (stars, vaches à lait, énigmes, poids morts), chacune avec une action différente : garder, revoir le prix, mettre en avant ou retirer.
De quels chiffres ai-je besoin ?
Pour chaque plat : prix de vente, coût matière par portion et nombre de portions vendues sur la même période (un mois est idéal). Les prix TTC ou HT conviennent tous les deux, à condition d'être cohérent pour tous les plats.
Pourquoi le seuil de popularité est-il de 70 % de la moyenne ?
C'est la règle proposée par Kasavana et Smith : avec N plats, chacun vendrait 1/N du total si la demande était uniforme. Un plat est considéré populaire s'il atteint au moins 70 % de cette part.
Mes données sont-elles enregistrées quelque part ?
Non. Le calcul se fait dans votre navigateur et les plats restent uniquement dans le stockage local de cet appareil. Vous pouvez tout télécharger en CSV.
Puis-je obtenir cette matrice automatiquement ?
Oui : dans GrazieChef, le rapport de menu engineering utilise les vraies commandes prises en salle et le coût que vous saisissez une fois par plat, la matrice se met donc à jour toute seule.
Arrêtez de compter les portions à la main
Avec GrazieChef, chaque commande prise en salle alimente le rapport de menu engineering : les ventes par plat sont toujours à jour.