Calculadora de engenharia de cardápio
Insira o preço, o custo da matéria-prima e as porções vendidas de cada prato: você recebe a matriz de engenharia de cardápio e o que fazer com cada prato.
Adicione pelo menos 2 pratos com preço e porções vendidas para ver a matriz.
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Grátis para o seu blog, escola ou site de um cliente: cole este código onde quiser que a calculadora apareça.
Os seus pratos ficam neste navegador (localStorage): nada é enviado para um servidor.
Como funciona a matriz de engenharia de cardápio
A engenharia de cardápio (Kasavana e Smith, 1982) classifica cada prato em dois eixos. Popularidade: um prato é popular se vende pelo menos 70% das porções médias por prato. Rentabilidade: um prato é rentável se a sua margem unitária (preço menos custo da matéria-prima) é pelo menos igual à margem média ponderada pelas vendas. As estrelas são populares e rentáveis, os burros de carga populares mas com pouca margem, os enigmas rentáveis mas pouco pedidos, os cães nem uma coisa nem outra.
Perguntas frequentes
O que é engenharia de cardápio?
É um método para analisar o cardápio cruzando quanto cada prato vende com quanto rende por porção. O resultado é uma matriz com quatro categorias (estrelas, burros de carga, enigmas, cães), cada uma com uma ação diferente: manter, rever o preço, promover ou retirar.
De que números preciso?
Para cada prato: preço de venda, custo da matéria-prima por porção e quantas porções vendeu no mesmo período (um mês é o ideal). Preços com ou sem impostos servem, desde que seja coerente em todos os pratos.
Por que o limite de popularidade é 70% da média?
É a regra proposta por Kasavana e Smith: com N pratos, cada um venderia 1/N do total se a procura fosse uniforme. Um prato é considerado popular se atinge pelo menos 70% dessa parcela.
Os meus dados ficam guardados em algum lugar?
Não. O cálculo acontece no seu navegador e os pratos ficam apenas no armazenamento local deste dispositivo. Pode baixar tudo em CSV.
Posso ter esta matriz automaticamente?
Sim: no GrazieChef o relatório de engenharia de cardápio usa os pedidos reais feitos na mesa e o custo que você insere uma vez por prato, então a matriz se atualiza sozinha.
Pare de contar porções à mão
Com o GrazieChef cada pedido feito na mesa alimenta o relatório de engenharia de cardápio: as vendas por prato estão sempre atualizadas.