Menu-Engineering-Rechner
Gib Preis, Wareneinsatz und verkaufte Portionen jedes Gerichts ein: Du bekommst die Menu-Engineering-Matrix und was mit jedem Gericht zu tun ist.
Füge mindestens 2 Gerichte mit Preis und verkauften Portionen hinzu, um die Matrix zu sehen.
Diesen Rechner einbetten
Kostenlos für Ihren Blog, Ihre Schule oder die Website eines Kunden: Fügen Sie diesen Code dort ein, wo der Rechner erscheinen soll.
Deine Gerichte bleiben in diesem Browser (localStorage): Nichts wird an einen Server gesendet.
So funktioniert die Menu-Engineering-Matrix
Menu Engineering (Kasavana und Smith, 1982) ordnet jedes Gericht auf zwei Achsen ein. Beliebtheit: Ein Gericht ist beliebt, wenn es mindestens 70 % der durchschnittlichen Portionen pro Gericht verkauft. Rentabilität: Ein Gericht ist rentabel, wenn seine Stückmarge (Preis minus Wareneinsatz) mindestens der nach Verkäufen gewichteten Durchschnittsmarge entspricht. Stars sind beliebt und rentabel, Arbeitspferde beliebt mit wenig Marge, Rätsel rentabel, aber selten bestellt, Hunde weder noch.
Häufige Fragen
Was ist Menu Engineering?
Eine Methode, die Speisekarte zu analysieren, indem man kreuzt, wie oft sich jedes Gericht verkauft und wie viel es pro Portion einbringt. Das Ergebnis ist eine Matrix mit vier Kategorien (Stars, Arbeitspferde, Rätsel, Hunde), jede mit einer eigenen Maßnahme: behalten, neu bepreisen, bewerben oder streichen.
Welche Zahlen brauche ich?
Für jedes Gericht: Verkaufspreis, Wareneinsatz pro Portion und wie viele Portionen du im selben Zeitraum verkauft hast (ideal ist ein Monat). Preise mit oder ohne MwSt. funktionieren beide, solange du bei allen Gerichten einheitlich bleibst.
Warum liegt die Beliebtheitsschwelle bei 70 % des Durchschnitts?
Das ist die Regel von Kasavana und Smith: Bei N Gerichten würde jedes 1/N der Gesamtmenge verkaufen, wenn die Nachfrage gleich verteilt wäre. Ein Gericht gilt als beliebt, wenn es mindestens 70 % dieses Anteils erreicht.
Werden meine Daten irgendwo gespeichert?
Nein. Die Berechnung läuft in deinem Browser und die Gerichte bleiben nur im lokalen Speicher dieses Geräts. Du kannst alles als CSV herunterladen.
Kann ich diese Matrix automatisch bekommen?
Ja: In GrazieChef nutzt der Menu-Engineering-Bericht die echten Bestellungen vom Tisch und die Kosten, die du einmal pro Gericht einträgst, sodass sich die Matrix von selbst aktualisiert.
Hör auf, Portionen von Hand zu zählen
Mit GrazieChef fließt jede am Tisch aufgenommene Bestellung in den Menu-Engineering-Bericht: Die Verkäufe pro Gericht sind immer aktuell.