Wie viele Gedecke benötigen Sie, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
Tragen Sie Ihre monatlichen Fixkosten, den durchschnittlichen Umsatz pro Gast (Durchschnittsbon) und den Anteil der variablen Kosten ein. Sehen Sie sofort, wie viele Gedecke pro Tag und Monat nötig sind, bevor Sie Gewinn machen.
Pacht/Miete, festangestelltes Personal, Nebenkosten, Versicherungen, Kreditraten, Software: Alles, was Sie auch bei null Gästen zahlen müssen.
Durchschnittlicher Netto-Umsatz pro Gast (ohne MwSt.).
Der Anteil des Bons, der für Wareneinsatz (Speisen, Getränke), Verpackung, Kartengebühren und andere gästespezifische Kosten anfällt. Oft 30–45 %.
Um zu sehen, ob Sie aktuell über oder unter der Gewinnschwelle liegen.
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Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie berechnet man die Gewinnschwelle (Break-even-Point) für ein Restaurant?
Ermitteln Sie zuerst den Deckungsbeitrag pro Gedeck: den Durchschnittsbon abzüglich der variablen Kosten (Wareneinsatz etc.) für diesen Gast. Teilen Sie dann Ihre monatlichen Fixkosten durch diesen Wert. Bei 15.000 € Fixkosten und einem Durchschnittsbon von 30 € bei 35 % variablen Kosten beträgt der Deckungsbeitrag pro Gedeck 19,50 €. Sie benötigen also 770 Gedecke im Monat oder rund 30 pro Tag bei 26 Öffnungstagen.
Was zählt zu den Fixkosten?
Alles, was unabhängig von der Gästezahl anfällt: Pacht/Miete, festangestelltes Personal, Grundgebühren für Energie, Versicherungen, Kredite, Software-Abos und Buchhaltung. Speisen, Getränke, Verpackungen und Transaktionsgebühren für Kartenzahlungen sind variable Kosten, da sie mit jedem Gedeck steigen.
Was ist der Deckungsbeitrag pro Gedeck?
Das ist der Betrag, den Ihnen ein Gast nach Abzug der Kosten für den eigenen Verzehr hinterlässt. Dieser Teil dient zur Deckung der Fixkosten und fließt, sobald diese gedeckt sind, direkt in Ihren Gewinn.
Wie kann ich meine Gewinnschwelle senken?
Hierfür gibt es drei Stellschrauben: Senkung der Fixkosten, Erhöhung des Durchschnittsbons (durch Preisanpassungen, Upselling und Fokus auf Getränke) oder Reduzierung des Wareneinsatzes (durch Portionskontrolle, bessere Lieferantenpreise und weniger Food Waste). Kleine Anpassungen beim Durchschnittsbon zeigen meist die größte Wirkung.
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