Lista Mise en Place di Cucina (Foglio Preparazioni Giornaliere)
Scrivi le preparazioni prima del servizio, non durante: ogni voce con la sua quantità standard, quello che è già in frigo e quello che manca. Chi finisce spunta e firma, così lo chef vede subito cosa resta da fare.
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Lista Mise en Place di Cucina (Foglio Preparazioni Giornaliere)
Data: ________ Turno: ________ Chef responsabile: ________
| Preparazione | Standard | Disponibile | Da fare | Unità | Partita | Fatto ✓ | Sigla |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Anteprima — il PDF ha più righe e ripete l'intestazione su ogni pagina.
Come usarlo
- Compila il foglio a fine servizio o la mattina presto, prima che arrivi la brigata.
- Conta quello che c'è e sottrailo dalla quantità standard: la differenza è quanto preparare.
- Assegna ogni riga a una partita e metti in alto i lavori più lunghi (fondi, brasati, impasti).
- Spunta e firma solo quando la preparazione è etichettata e riposta; conserva i fogli per correggere le quantità standard.
Mise en place fatta, ora le comande
GrazieChef manda ogni comanda dal telefono del cameriere direttamente al monitor di cucina (KDS), in tempo reale: la brigata lavora su comande chiare, non urlate.
Domande frequenti
Cos'è la quantità standard (par) nella mise en place?
La quantità di ogni preparazione che vuoi pronta prima del servizio. La fissi in base a quanto vendi di solito quel giorno e la correggi quando finisci o butti troppo.
Chi deve scrivere la lista della mise en place?
Lo chef o il sous chef che ha chiuso il servizio precedente, perché sa cosa è stato usato e cosa avanza. La brigata poi lavora dal foglio senza chiedere.
Le preparazioni vanno etichettate?
Sì: scrivi prodotto, data di preparazione e data entro cui usarlo su ogni contenitore. Serve per la rotazione ed è ciò che l'ispettore controlla in frigo.