Piano di Autocontrollo HACCP per Ristoranti (Modello Semplificato)
Il piano di autocontrollo HACCP elenca ogni fase della tua cucina, il pericolo da tenere sotto controllo, il limite da non superare, come lo verifichi e cosa fai se qualcosa va storto. Le fasi sono già scritte: tu inserisci limiti e controlli.
A4, pronto per la stampa. Generato nel tuo browser, nessuna email richiesta.
Piano di Autocontrollo HACCP per Ristoranti (Modello Semplificato)
Attività: ________ Responsabile autocontrollo: ________ Revisionato il: ________
| Fase | Pericolo | Limite critico | Monitoraggio (cosa, ogni quanto) | Azione correttiva | Registrazione / chi |
|---|---|---|---|---|---|
| Ricevimento merci | |||||
| Conservazione refrigerata | |||||
| Conservazione congelati | |||||
| Scongelamento | |||||
| Preparazione | |||||
| Cottura | |||||
| Mantenimento a caldo | |||||
| Abbattimento / raffreddamento | |||||
| Riscaldamento | |||||
| Somministrazione |
Anteprima — il PDF ha più righe e ripete l'intestazione su ogni pagina.
Come usarlo
- Percorri la tua cucina e cancella le fasi che non fai; aggiungi quelle mancanti nelle righe vuote.
- Per ogni fase scrivi il pericolo (biologico, fisico, allergeni, chimico) e un limite misurabile, per esempio una temperatura al cuore.
- Scrivi chi controlla, come e ogni quanto, e in quale registro finisce il risultato (temperature, pulizie, ricevimento merci).
- Rivedi e firma il piano almeno una volta l'anno e ogni volta che cambi menu, attrezzature o fornitori.
Controlli HACCP giornalieri senza archivio cartaceo
Le checklist dell'Hub di GrazieChef mettono i controlli giornalieri su ogni telefono dello staff e conservano una registrazione datata di ogni spunta, pronta da mostrare a un ispettore.
Domande frequenti
Un piccolo ristorante deve avere il piano di autocontrollo HACCP?
Sì: nell'UE ogni attività alimentare deve avere procedure basate sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004); le piccole imprese possono usare piani semplificati. La ASL indica quanto deve essere dettagliato il tuo.
Cos'è un limite critico?
Un valore misurabile che separa il sicuro dal non sicuro, per esempio la temperatura al cuore in cottura o la temperatura massima di conservazione. Usa i limiti richiesti dalla tua autorità.
Basta il piano da solo?
No: all'ispezione servono anche le registrazioni che dimostrano che lo applichi, come registro temperature, piano pulizie e controllo merci in arrivo.