Plan HACCP pour restaurant (modèle de plan de maîtrise sanitaire)
Un plan HACCP liste chaque étape de votre cuisine, le danger à maîtriser, la limite à ne pas dépasser, comment vous la contrôlez et ce que vous faites en cas d'écart. Les étapes sont pré-remplies ; vous indiquez vos limites et contrôles.
A4, prêt à imprimer. Généré dans votre navigateur, aucun e-mail requis.
Plan HACCP pour restaurant (modèle de plan de maîtrise sanitaire)
Établissement: ________ Responsable: ________ Revu le: ________
| Étape | Danger | Limite critique | Surveillance (quoi, fréquence) | Action corrective | Enregistrement / qui |
|---|---|---|---|---|---|
| Réception des marchandises | |||||
| Stockage réfrigéré | |||||
| Stockage surgelé | |||||
| Décongélation | |||||
| Préparation | |||||
| Cuisson | |||||
| Maintien au chaud | |||||
| Refroidissement | |||||
| Remise en température | |||||
| Service |
Aperçu — le PDF comporte plus de lignes et répète l'en-tête sur chaque page.
Comment l'utiliser
- Parcourez votre cuisine, barrez les étapes que vous ne faites pas et ajoutez celles qui manquent dans les lignes vides.
- Pour chaque étape notez le danger (microbien, physique, allergène, chimique) et une limite mesurable, par exemple une température à cœur.
- Indiquez qui contrôle, comment et à quelle fréquence, et dans quel registre va le résultat (températures, nettoyage, réception).
- Revoyez et signez le plan au moins une fois par an et à chaque changement de carte, d'équipement ou de fournisseur.
Contrôles HACCP quotidiens sans paperasse
Les check-lists du Hub GrazieChef mettent les contrôles quotidiens sur le téléphone de chaque employé et gardent une trace datée de chaque coche, prête pour un contrôle.
Questions fréquentes
Un petit restaurant doit-il avoir un plan HACCP ?
Oui : dans l'UE tout établissement alimentaire doit avoir des procédures fondées sur les principes HACCP, intégrées au plan de maîtrise sanitaire ; les petites structures peuvent utiliser une version simplifiée. La DDPP précise le niveau attendu.
Qu'est-ce qu'une limite critique ?
Une valeur mesurable qui sépare le sûr du non sûr, par exemple une température à cœur en cuisson ou la température maximale de stockage. Utilisez les limites exigées par votre autorité.
Le plan suffit-il seul ?
Non : l'inspecteur veut aussi les enregistrements qui prouvent que vous l'appliquez, comme le relevé des températures, le plan de nettoyage et le contrôle à réception.