Plan APPCC para restaurantes (plantilla HACCP)
Un plan APPCC enumera cada etapa de tu cocina, el peligro a controlar, el límite que no se debe superar, cómo lo vigilas y qué haces si algo falla. Las etapas vienen rellenadas; tú escribes tus límites y controles.
A4, lista para imprimir. Generada en tu navegador, sin necesidad de correo electrónico.
Plan APPCC para restaurantes (plantilla HACCP)
Establecimiento: ________ Responsable: ________ Revisado el: ________
| Etapa | Peligro | Límite crítico | Vigilancia (qué, cada cuánto) | Medida correctiva | Registro / quién |
|---|---|---|---|---|---|
| Recepción de mercancías | |||||
| Almacenamiento refrigerado | |||||
| Almacenamiento congelado | |||||
| Descongelación | |||||
| Preparación | |||||
| Cocción | |||||
| Mantenimiento en caliente | |||||
| Enfriamiento | |||||
| Recalentamiento | |||||
| Servicio |
Vista previa — el PDF tiene más filas y repite el encabezado en cada página.
Cómo usarla
- Recorre tu cocina, tacha las etapas que no haces y añade las que falten en las filas vacías.
- Para cada etapa escribe el peligro (biológico, físico, alérgenos, químico) y un límite medible, por ejemplo una temperatura en el centro del producto.
- Escribe quién controla, cómo y cada cuánto, y en qué registro va el resultado (temperaturas, limpieza, recepción).
- Revisa y firma el plan al menos una vez al año y cada vez que cambies carta, equipos o proveedores.
Controles APPCC diarios sin papeles
Las checklists del Hub de GrazieChef llevan los controles diarios al móvil de cada empleado y guardan un registro con fecha de cada marca, listo para una inspección.
Preguntas frecuentes
¿Un restaurante pequeño necesita plan APPCC?
Sí: en la UE toda empresa alimentaria debe tener procedimientos basados en los principios APPCC (Reglamento 852/2004); las pequeñas pueden usar planes simplificados. Sanidad de tu comunidad indica el nivel exigido.
¿Qué es un límite crítico?
Un valor medible que separa lo seguro de lo inseguro, por ejemplo la temperatura en el centro al cocinar o la máxima de conservación. Usa los límites que exige tu autoridad.
¿Basta con el plan?
No: la inspección también pide los registros que prueban que lo aplicas, como el registro de temperaturas, el plan de limpieza y el control de recepción.