Registro Temperature Mantenimento a Caldo
Misura al cuore i cibi caldi al passe, nel bagnomaria o al buffet a orari fissi e scrivi il valore. Il DPR 327/1980 indica 60–65°C per i cibi cotti da consumare caldi: scrivi in alto il limite del tuo piano HACCP. Sotto il limite, annota cosa hai fatto.
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Registro Temperature Mantenimento a Caldo
Mese: ________ Attività: ________ Attrezzatura / bagnomaria: ________ Limite minimo °C: ________
| Data | Alimento | Ora | Temp °C | Sopra limite? | Azione correttiva | Sigla |
|---|---|---|---|---|---|---|
Anteprima — il PDF ha più righe e ripete l'intestazione su ogni pagina.
Come usarlo
- Porta l'alimento in temperatura prima di metterlo in mantenimento: il bagnomaria mantiene caldo, non riscalda.
- Misura al cuore almeno ogni due ore, pulendo la sonda tra un alimento e l'altro.
- Se il valore è sotto il limite, riscalda a fondo o elimina secondo il piano HACCP e scrivi cosa hai fatto.
- Verifica la sonda regolarmente (es. in acqua bollente) e conserva i fogli compilati con la documentazione HACCP.
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Domande frequenti
A che temperatura vanno mantenuti i cibi caldi?
Il DPR 327/1980 indica da 60 a 65°C per i cibi cotti da consumarsi caldi; molti piani HACCP fissano 65°C. Scrivi il tuo limite nell'intestazione e confronta ogni misura con quello.
Ogni quanto controllare il mantenimento a caldo?
Una regola comune è almeno ogni due ore e ogni volta che entra una nuova teglia. Se il tuo piano HACCP prevede una frequenza diversa, segui quella.
Cosa fare se l'alimento è sotto il limite?
Intervieni subito: riscalda a fondo se il piano lo consente, altrimenti elimina. Scrivi l'azione nella riga, così il registro dimostra che il problema è stato gestito.