Plano HACCP para restaurantes (modelo)
Um plano HACCP lista cada etapa da sua cozinha, o perigo a controlar, o limite a não ultrapassar, como o verifica e o que faz quando algo corre mal. As etapas vêm preenchidas; escreve os seus limites e controlos.
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Plano HACCP para restaurantes (modelo)
Estabelecimento: ________ Responsável: ________ Revisto em: ________
| Etapa | Perigo | Limite crítico | Monitorização (o quê, frequência) | Ação corretiva | Registo / quem |
|---|---|---|---|---|---|
| Receção de mercadorias | |||||
| Armazenamento refrigerado | |||||
| Armazenamento congelado | |||||
| Descongelação | |||||
| Preparação | |||||
| Confeção | |||||
| Manutenção a quente | |||||
| Arrefecimento | |||||
| Reaquecimento | |||||
| Serviço |
Pré-visualização — o PDF tem mais linhas e repete o cabeçalho em cada página.
Como usar
- Percorra a cozinha, risque as etapas que não faz e acrescente as que faltam nas linhas vazias.
- Para cada etapa escreva o perigo (biológico, físico, alergénios, químico) e um limite mensurável, por exemplo uma temperatura no centro.
- Escreva quem controla, como e com que frequência, e em que registo fica o resultado (temperaturas, limpeza, receção).
- Reveja e assine o plano pelo menos uma vez por ano e sempre que mudar a carta, equipamentos ou fornecedores.
Controlos HACCP diários sem papelada
As checklists do Hub do GrazieChef levam os controlos diários ao telemóvel de cada funcionário e guardam um registo datado de cada visto, pronto para uma inspeção.
Perguntas frequentes
Um restaurante pequeno precisa de plano HACCP?
Sim: na UE todas as empresas do setor alimentar devem ter procedimentos baseados nos princípios HACCP (Regulamento 852/2004); as pequenas podem usar planos simplificados. A ASAE indica o nível exigido.
O que é um limite crítico?
Um valor mensurável que separa o seguro do inseguro, por exemplo a temperatura no centro na confeção ou a máxima de conservação. Use os limites exigidos pela sua autoridade.
Basta o plano?
Não: na inspeção também pedem os registos que provam que o aplica, como registo de temperaturas, plano de limpeza e controlo de receção.