HACCP-Konzept Vorlage für Restaurants (Eigenkontrollplan)
Ein HACCP-Konzept listet jeden Schritt deiner Küche, die dort zu beherrschende Gefahr, den Grenzwert, wie du ihn prüfst und was du tust, wenn etwas schiefgeht. Die Schritte sind vorausgefüllt; Grenzwerte und Kontrollen trägst du ein.
A4, druckfertig. Wird in deinem Browser erstellt, keine E-Mail erforderlich.
HACCP-Konzept Vorlage für Restaurants (Eigenkontrollplan)
Betrieb: ________ Verantwortliche Person: ________ Überprüft am: ________
| Prozessschritt | Gefahr | Grenzwert | Überwachung (was, wie oft) | Korrekturmaßnahme | Dokumentation / wer |
|---|---|---|---|---|---|
| Wareneingang | |||||
| Kühllagerung | |||||
| Tiefkühllagerung | |||||
| Auftauen | |||||
| Vorbereitung | |||||
| Garen | |||||
| Heißhalten | |||||
| Abkühlen | |||||
| Regenerieren | |||||
| Ausgabe |
Vorschau — das PDF hat mehr Zeilen und wiederholt die Kopfzeile auf jeder Seite.
So verwendest du sie
- Geh deine Küche durch, streiche Schritte, die es bei dir nicht gibt, und ergänze fehlende in den leeren Zeilen.
- Trag für jeden Schritt die Gefahr (Keime, Fremdkörper, Allergene, Chemie) und einen messbaren Grenzwert ein, z. B. eine Kerntemperatur.
- Schreib auf, wer wie oft prüft und in welchem Protokoll das Ergebnis landet (Temperaturprotokoll, Reinigungsplan, Wareneingang).
- Überprüfe und unterschreibe das Konzept mindestens einmal im Jahr und bei jeder Änderung von Karte, Geräten oder Lieferanten.
Tägliche HACCP-Kontrollen ohne Papierstapel
Die Checklisten im GrazieChef-Hub bringen die täglichen Kontrollen auf jedes Handy im Team und speichern jedes Häkchen mit Datum, bereit für die Lebensmittelkontrolle.
Häufig gestellte Fragen
Braucht ein kleines Restaurant ein HACCP-Konzept?
In der EU muss jeder Lebensmittelbetrieb Verfahren nach HACCP-Grundsätzen haben (VO (EG) 852/2004); kleine Betriebe dürfen vereinfachte Konzepte nutzen. Wie ausführlich deins sein muss, sagt die Lebensmittelüberwachung.
Was ist ein Grenzwert?
Ein messbarer Wert, der sicher von unsicher trennt, etwa eine Kerntemperatur beim Garen oder die Höchsttemperatur bei der Kühllagerung. Nimm die Werte, die deine Behörde verlangt.
Reicht das Konzept allein?
Nein: Bei der Kontrolle will man auch die Aufzeichnungen sehen, die belegen, dass du es umsetzt, etwa Temperaturprotokoll, Reinigungsplan und Wareneingangskontrolle.