Relevé de Températures de Maintien au Chaud
Sondez à coeur les plats chauds au passe, au bain-marie ou au buffet à heures fixes et notez la valeur. En France, le maintien en liaison chaude se fait à 63°C minimum ; notez la limite de votre plan HACCP en haut. En dessous, écrivez ce que vous avez fait.
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Relevé de Températures de Maintien au Chaud
Mois: ________ Établissement: ________ Matériel / bain-marie: ________ Minimum °C: ________
| Date | Aliment | Heure | Temp. °C | Conforme ? | Action corrective | Initiales |
|---|---|---|---|---|---|---|
Aperçu — le PDF comporte plus de lignes et répète l'en-tête sur chaque page.
Comment l'utiliser
- Montez le plat en température avant de le mettre en maintien : le bain-marie maintient au chaud, il ne réchauffe pas.
- Sondez à coeur au moins toutes les deux heures, en nettoyant la sonde entre deux aliments.
- Si la valeur est sous le minimum, réchauffez à fond ou jetez selon votre plan HACCP et notez ce que vous avez fait.
- Contrôlez la sonde régulièrement (ex. dans l'eau bouillante) et gardez les fiches remplies avec votre PMS.
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Questions fréquentes
À quelle température maintenir les plats chauds ?
En France, les plats en liaison chaude doivent être maintenus à 63°C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). Notez cette limite en en-tête et comparez chaque relevé.
À quelle fréquence relever le maintien au chaud ?
Une règle courante est au moins toutes les deux heures et à chaque nouveau bac. Si votre plan HACCP prévoit une autre fréquence, suivez-la.
Que faire si le plat est sous la limite ?
Agissez tout de suite : réchauffez à fond si votre plan le permet, sinon jetez. Notez l'action sur la ligne pour que le relevé prouve que l'écart a été traité.