Registro de Temperaturas de Mantenimiento en Caliente
Toma la temperatura en el centro de la comida caliente en el pase, el baño maría o el bufé a horas fijas y anota el valor. En España la referencia es 65°C o más (RD 3484/2000); escribe arriba el límite de tu plan APPCC. Por debajo, anota qué hiciste.
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Registro de Temperaturas de Mantenimiento en Caliente
Mes: ________ Establecimiento: ________ Equipo / baño maría: ________ Mínimo °C: ________
| Fecha | Alimento | Hora | Temp. °C | ¿Supera mín.? | Medida correctora | Iniciales |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Cómo usarla
- Lleva el alimento a temperatura antes de pasarlo a mantenimiento: el baño maría mantiene, no recalienta.
- Mide en el centro del alimento al menos cada dos horas, limpiando la sonda entre alimentos.
- Si la lectura está por debajo del mínimo, recalienta a fondo o desecha según tu plan APPCC y anota qué hiciste.
- Comprueba la sonda con regularidad (p. ej. en agua hirviendo) y guarda las hojas con tus registros APPCC.
Controles diarios en el móvil
El Hub de GrazieChef tiene las checklists del equipo en el móvil: quién revisó qué y cuándo, sin una hoja que se pierde en la cocina.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura hay que mantener la comida caliente?
En España, las comidas calientes se mantienen a 65°C o más según el Real Decreto 3484/2000. Escribe tu límite en la cabecera y compara cada lectura con él.
¿Cada cuánto se controla el mantenimiento en caliente?
Una regla habitual es al menos cada dos horas y cada vez que entra una nueva bandeja. Si tu plan APPCC fija otra frecuencia, sigue esa.
¿Qué hago si el alimento está por debajo del límite?
Actúa enseguida: recalienta a fondo si tu plan lo permite o desecha. Anota la medida en la fila para que el registro demuestre que se corrigió.