Temperaturprotokoll Heißhalten
Messen Sie warme Speisen am Pass, im Bain-Marie oder am Buffet zu festen Zeiten im Kern und tragen Sie den Wert ein. In Deutschland gelten üblicherweise mindestens 65°C (DIN 10508); tragen Sie den Grenzwert Ihres HACCP-Konzepts oben ein. Darunter: Maßnahme notieren.
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Temperaturprotokoll Heißhalten
Monat: ________ Betrieb: ________ Gerät / Bain-Marie: ________ Mindestwert °C: ________
| Datum | Speise | Uhrzeit | Temp. °C | Über Min.? | Maßnahme | Kürzel |
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Vorschau — das PDF hat mehr Zeilen und wiederholt die Kopfzeile auf jeder Seite.
So verwendest du sie
- Speisen erst auf Temperatur bringen, dann heißhalten: das Bain-Marie hält warm, es erhitzt nicht nach.
- Mindestens alle zwei Stunden im Kern messen und das Thermometer zwischen den Speisen reinigen.
- Liegt der Wert unter dem Minimum, gründlich nacherhitzen oder entsorgen laut HACCP-Konzept und eintragen, was gemacht wurde.
- Thermometer regelmäßig prüfen (z. B. in kochendem Wasser) und ausgefüllte Blätter bei den HACCP-Unterlagen aufbewahren.
Tägliche Kontrollen auf dem Handy
Der GrazieChef Hub hat die Checklisten des Teams auf dem Handy: wer was wann geprüft hat, ohne Klemmbrett, das in der Küche verschwindet.
Häufig gestellte Fragen
Bei welcher Temperatur müssen Speisen heißgehalten werden?
In Deutschland ist mindestens 65°C üblich (DIN 10508), in anderen Ländern 63°C. Tragen Sie den Grenzwert Ihres HACCP-Konzepts im Kopf ein und vergleichen Sie jede Messung damit.
Wie oft muss beim Heißhalten gemessen werden?
Eine gängige Regel ist mindestens alle zwei Stunden und bei jedem neuen Behälter. Wenn Ihr HACCP-Konzept eine andere Frequenz vorgibt, gilt diese.
Was tun, wenn die Speise unter dem Grenzwert liegt?
Sofort handeln: gründlich nacherhitzen, wenn Ihr Konzept das erlaubt, sonst entsorgen. Die Maßnahme in der Zeile notieren, damit das Protokoll zeigt, dass reagiert wurde.