Abkühlprotokoll für gegarte Speisen
Gegarte Speisen, die langsam abkühlen, bleiben stundenlang im Bereich, in dem sich Bakterien vermehren. Notieren Sie, wann jede Charge abzukühlen beginnt, messen Sie nach 2 Stunden und am Ende und schreiben Sie auf, was Sie getan haben, wenn der Grenzwert verfehlt wurde. Die Lebensmittelkontrolle fragt danach, sobald Sie vorproduzieren.
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Abkühlprotokoll für gegarte Speisen
Monat: ________ Betrieb: ________ Abkühlgrenzwerte (HACCP-Konzept): ________
| Datum | Speise / Charge | Startzeit | Start °C | °C nach 2 h | End-°C / Zeit | OK? | Maßnahme | Kürzel |
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Vorschau — das PDF hat mehr Zeilen und wiederholt die Kopfzeile auf jeder Seite.
So verwendest du sie
- Starten Sie die Zeit, wenn die Speise vom Herd kommt: im Kern des dicksten Stücks messen, Uhrzeit und Temperatur eintragen.
- Beschleunigen Sie mit flachen Behältern, kleineren Portionen, Eisbad oder Schnellkühler; nie einen großen heißen Topf direkt ins Kühlhaus stellen.
- Nach 2 Stunden und am Ende erneut messen. Ein verbreiteter Richtwert (US FDA Food Code) ist unter 21°C in 2 h und unter 5°C in insgesamt 6 h; britische Leitlinien zielen auf etwa 90 Minuten. Maßgeblich sind die Grenzwerte Ihres HACCP-Konzepts.
- Verfehlt eine Charge den Grenzwert, wird sie gemäß HACCP-Konzept wieder erhitzt oder entsorgt; die Maßnahme in der Zeile eintragen.
Abkühlkontrollen, die nicht vergessen werden
Legen Sie die Abkühlkontrolle als Checkliste im GrazieChef Hub an: Das Team hakt sie auf jedem Handy oder Tablet ab, Sie sehen sie in Echtzeit erledigt.
Häufig gestellte Fragen
Wie schnell müssen gegarte Speisen abgekühlt werden?
So schnell wie möglich. Die VO (EG) 852/2004 verlangt eine möglichst rasche Abkühlung auf eine unbedenkliche Temperatur; der US FDA Food Code nennt 57°C auf 21°C in 2 Stunden und auf 5°C in insgesamt 6 Stunden, britische Leitlinien etwa 90 Minuten. Halten Sie sich an Ihr HACCP-Konzept.
Wie kühlt man am schnellsten ab?
Mit einem Schnellkühler (Schockkühler). Sonst in flache Behälter aufteilen, Suppen und Saucen im Eisbad rühren, große Stücke zerteilen und die Behälter offen oder nur locker abgedeckt lassen, bis sie kalt sind.
Welche Speisen müssen protokolliert werden?
Jede vorproduzierte und für später abgekühlte Charge: Fonds, Saucen, Reis, Braten, Schmorgerichte und gegarte Hülsenfrüchte. Große Mengen machen am häufigsten Probleme.