Registo de arrefecimento de alimentos cozinhados
Um alimento cozinhado que arrefece devagar passa horas na zona de temperatura em que as bactérias se multiplicam. Registe quando cada lote começa a arrefecer, meça às 2 horas e no final, e escreva o que foi feito se o limite não foi cumprido. Este registo é pedido numa inspeção sempre que prepara com antecedência.
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Registo de arrefecimento de alimentos cozinhados
Mês: ________ Estabelecimento: ________ Limites de arrefecimento (plano HACCP): ________
| Data | Alimento / lote | Hora início | °C início | °C às 2 h | °C final / hora | OK? | Ação | Rubrica |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Pré-visualização — o PDF tem mais linhas e repete o cabeçalho em cada página.
Como usar
- Comece a contar quando o alimento sai do lume: meça no centro da parte mais espessa e anote a hora e a temperatura.
- Acelere com tabuleiros baixos, porções mais pequenas, banho de gelo ou abatedor de temperatura; nunca coloque uma panela grande e quente diretamente na câmara frigorífica.
- Meça de novo às 2 horas e no final. Um limite muito usado (FDA Food Code, EUA) é abaixo de 21°C em 2 h e abaixo de 5°C em 6 h no total; a orientação britânica fala em cerca de 90 minutos. Use os limites do seu plano HACCP.
- Se um lote não cumprir o limite, reaqueça ou deite fora conforme o seu plano HACCP e registe a ação na linha.
Controlos de arrefecimento que não ficam esquecidos
Coloque o controlo de arrefecimento numa checklist do Hub do GrazieChef: a equipa marca no telemóvel ou tablet e vê-o concluído em tempo real.
Perguntas frequentes
Em quanto tempo se devem arrefecer os alimentos cozinhados?
O mais depressa possível. O FDA Food Code dos EUA indica de 57°C a 21°C em 2 horas e até 5°C em 6 horas no total; a orientação britânica fala em cerca de 90 minutos. O Reg. (CE) 852/2004 exige um arrefecimento rápido: siga os limites definidos no seu plano HACCP.
Qual é a forma mais rápida de arrefecer?
O abatedor de temperatura (blast chiller). Sem ele, divida por tabuleiros baixos, mexa sopas e molhos em banho de gelo, corte as peças grandes e deixe os recipientes destapados ou ligeiramente cobertos até arrefecerem.
Que preparações devo registar?
Todos os lotes preparados com antecedência e arrefecidos para mais tarde: fundos, molhos, arroz, assados, estufados e leguminosas cozidas. Os grandes volumes são os que dão mais problemas.