Fiche de refroidissement des aliments cuits
Un plat cuit qui refroidit lentement reste des heures dans la zone où les bactéries se multiplient. Notez le début du refroidissement de chaque lot, contrôlez à 2 heures et à la fin, et écrivez ce que vous avez fait si la limite n'est pas tenue. L'inspecteur la demande dès que vous cuisinez à l'avance.
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Fiche de refroidissement des aliments cuits
Mois: ________ Établissement: ________ Limites de refroidissement (plan HACCP): ________
| Date | Produit / lot | Heure début | °C début | °C à 2 h | °C final / heure | OK ? | Action | Visa |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Aperçu — le PDF comporte plus de lignes et répète l'en-tête sur chaque page.
Comment l'utiliser
- Lancez le chrono à la sortie de cuisson : sondez à cœur la partie la plus épaisse et notez l'heure et la température.
- Accélérez avec des bacs peu profonds, des portions plus petites, un bain de glace ou une cellule de refroidissement ; jamais une grosse marmite chaude directement en chambre froide.
- Sondez à nouveau à 2 heures et à la fin. En France, la référence courante est de passer de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures ; appliquez les limites de votre plan HACCP.
- Si un lot ne respecte pas la limite, réchauffez-le ou jetez-le comme le prévoit votre plan HACCP et notez l'action sur la ligne.
Des contrôles de refroidissement qu'on n'oublie pas
Ajoutez le contrôle de refroidissement à une checklist du Hub GrazieChef : l'équipe la coche depuis n'importe quel téléphone ou tablette et vous la voyez validée en temps réel.
Questions fréquentes
En combien de temps refroidir un plat cuit ?
Le plus vite possible. Le règlement (CE) 852/2004 impose un refroidissement aussi rapide que possible jusqu'à une température sans risque ; en France, la règle usuelle est de passer de 63°C à moins de 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Suivez les limites de votre plan HACCP.
Comment refroidir plus vite ?
Avec une cellule de refroidissement rapide. À défaut, répartissez en bacs peu profonds, remuez soupes et sauces dans un bain de glace, coupez les grosses pièces et laissez les bacs découverts ou à peine couverts jusqu'à refroidissement.
Quelles préparations enregistrer ?
Chaque lot cuit à l'avance et refroidi pour plus tard : fonds, sauces, riz, rôtis, braisés et légumineuses cuites. Les gros volumes sont ceux qui posent le plus souvent problème.