Registro de enfriamiento de alimentos cocinados
Un alimento cocinado que se enfría despacio pasa horas en el rango en que se multiplican las bacterias. Anota cuándo empieza a enfriarse cada lote, contrólalo a las 2 horas y al final, y escribe qué hiciste si no cumplió el límite. La inspección lo pide siempre que cocinas con antelación.
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Registro de enfriamiento de alimentos cocinados
Mes: ________ Establecimiento: ________ Límites de enfriamiento (plan APPCC): ________
| Fecha | Alimento / lote | Hora inicio | °C inicio | °C a 2 h | °C final / hora | ¿OK? | Acción | Iniciales |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Vista previa — el PDF tiene más filas y repite el encabezado en cada página.
Cómo usarla
- Empieza a contar cuando retiras el alimento del fuego: mide en el centro de la pieza más gruesa y anota hora y temperatura.
- Acelera con bandejas bajas, porciones pequeñas, baño de hielo o abatidor; nunca metas una olla grande y caliente directamente en la cámara.
- Vuelve a medir a las 2 horas y al final. Un límite muy usado (FDA Food Code, EE. UU.) es menos de 21°C en 2 h y menos de 5°C en 6 h en total; la guía británica apunta a unos 90 minutos. Usa los límites de tu plan APPCC.
- Si un lote no cumple el límite, regenéralo o deséchalo según tu plan APPCC y anota la acción en la fila.
Controles de enfriamiento que no se olvidan
Pon el control de enfriamiento en una checklist del Hub de GrazieChef: el equipo la marca desde cualquier móvil o tablet y la ves completada en tiempo real.
Preguntas frecuentes
¿En cuánto tiempo hay que enfriar los alimentos cocinados?
Lo más rápido posible. El Reglamento (CE) 852/2004 exige enfriar cuanto antes hasta una temperatura segura; el FDA Food Code de EE. UU. fija de 57°C a 21°C en 2 horas y a 5°C en 6 horas en total, y la guía británica unos 90 minutos. Sigue los límites de tu plan APPCC.
¿Cuál es la forma más rápida de enfriar?
El abatidor de temperatura. Si no tienes, reparte en recipientes bajos, remueve sopas y salsas en baño de hielo, corta las piezas grandes y deja los recipientes destapados o apenas cubiertos hasta que estén fríos.
¿Qué elaboraciones hay que registrar?
Cada lote cocinado con antelación y enfriado para después: fondos, salsas, arroz, asados, guisos y legumbres cocidas. Los grandes volúmenes son los que más problemas de enfriamiento dan.