Tableau des Allergènes pour Restaurants (14 Allergènes)
Une ligne par plat, une colonne par allergène : cochez chaque allergène présent, y compris ceux cachés dans les sauces, fonds et garnitures. L'équipe répond au client en quelques secondes et vous avez l'information écrite que l'inspecteur s'attend à trouver.
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Tableau des Allergènes pour Restaurants (14 Allergènes)
Établissement: ________ Carte / valable dès le: ________ Vérifié par: ________
| Plat | Gluten | Crust. | Oeufs | Poisson | Arachide | Soja | Lait | Fr. coque | Céleri | Moutarde | Sésame | SO2 | Lupin | Mollusq. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Aperçu — le PDF comporte plus de lignes et répète l'en-tête sur chaque page.
Comment l'utiliser
- Remplissez le tableau à partir des fiches techniques et des étiquettes des produits achetés, pas de mémoire.
- Vérifiez chaque composant du plat : sauces, fonds, vinaigrettes, chapelures et garnitures contiennent souvent des allergènes.
- Mettez le tableau à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur et notez la date en haut.
- Gardez un exemplaire au passe et un en salle, pour que chacun consulte la même fiche quand un client demande.
Des bons que la cuisine peut lire
Avec GrazieChef la commande part de la table vers l'écran cuisine en temps réel, écrite et pas criée : ce que le client a demandé arrive à la brigade tel qu'il a été pris.
Questions fréquentes
Quels sont les 14 allergènes ?
Selon le règlement UE 1169/2011 (annexe II) : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques.
Le restaurant doit-il informer sur les allergènes ?
Oui : dans l'UE, l'information sur les allergènes est obligatoire aussi pour les denrées non préemballées. La forme (carte, tableau, renvoi au personnel) dépend des règles nationales : vérifiez les vôtres.
Que signifie SO2 dans le tableau ?
Anhydride sulfureux et sulfites, à déclarer au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l. On les trouve souvent dans le vin, le vinaigre, les fruits secs et certaines charcuteries.
Le tableau supprime-t-il le risque de contamination croisée ?
Non. Le tableau dit ce que contient la recette ; pour les clients allergiques il faut toujours des ustensiles séparés, des surfaces propres et une communication claire entre salle et cuisine.